Svjetska gastronomska scena 4. studenoga okupila se u Limi, gdje je održana ceremonija dodjele nagrada The 50 Best Restaurants 2026. Ovogodišnje izdanje donijelo je novog pobjednika, nekoliko značajnih pomaka na ljestvici i potvrdu sve snažnije prisutnosti restorana iz Azije i Latinske Amerike.
Titulu najboljeg restorana na svijetu osvojio je Asador Etxebarri iz baskijskog mjesta Atxondo, drugo mjesto pripalo je Gagganu (Bangkok), a treće Alchemistu (Kopenhagen). No, možda je zanimljivije od samog pobjedničkog postolja ono što se događa iza njega - gastronomska mapa svijeta sve je raznolikija, a međunarodni ugled restorana se gradi na snažnom lokalnom identitetu i vrlo osobnom kulinarskom rukopisu.
Povratak vatri kao vrhunskoj kulinarskoj tehnici
Pobjeda restorana Asador Etxebarri, koji vodi chef i vlasnik Victor Arguinzoniz, na prvi pogled djeluje gotovo neočekivano u vremenu u kojem se visoka gastronomija često povezuje s eksperimentiranjem, novim tehnologijama i kompleksnim prezentacijama. Smješten u malom baskijskom mjestu Axpe, restoran je svoju reputaciju izgradio na kuhanju na drvu i otvorenoj vatri. Arguinzoniz je godinama razvijao vlastite roštilje i tehnike kojima kontrolira temperaturu i intenzitet dima, pretvarajući jednu od najstarijih kulinarskih metoda u precizan i izrazito sofisticiran način pripreme hrane.
Na degustacijskom meniju od četrnaest sljedova u središtu su vrhunske namirnice, kojima se ne pokušava promijeniti karakter, nego ga dodatno naglasiti. Upravo je ta prividna jednostavnost ono što Etxebarri čini posebnim, iza svakog tanjura stoje znanje, iskustvo i gotovo opsesivno usavršavanje tehnike. Nakon drugog mjesta prošle godine, restoran je sada stigao na sam vrh, naslijedivši peruanski Maido, koji se nakon prošlogodišnje pobjede pridružio počasnoj skupini Best of the Best te tako više ne sudjeluje u natjecanju.
Pobjeda Etxebarrija zanimljiva je i kao svojevrstan odgovor na pitanje što danas predstavlja kulinarsku inovaciju. Ona ne mora nužno značiti izmišljanje novih tehnika i nepoznatih kombinacija. Ponekad je riječ o tome da se tradicionalna metoda istraži toliko duboko da postane jedinstven autorski potpis.
Bangkok - gastro sila
Drugo mjesto pripalo je restoranu Gaggan chefa Gaggana Ananda, jednom od najprepoznatljivijih imena azijske gastronomije, dok je treći Alchemist chefa Rasmusa Munka u Kopenhagenu, poznat po konceptualnom pristupu restoranskom iskustvu. No, posebno se ističe Bangkok, koji ove godine ima čak pet restorana među prvih pedeset, uz Gaggan na drugom mjestu, tu su Sorn na 12., Sühring na 14., Nusara na 18. i Potong na 32. mjestu.
To je važan pokazatelj promjene gastronomskih preferencija na globalnom planu. Bangkok više nije samo grad u kojem se istražuju odličan street food i lokalne tržnice, već destinacija u kojoj se razvija ozbiljna, autorska restoranska scena. Sličan pomak živi i u Hong Kongu, čiji su restorani Wing i The Chairman zauzeli peto i šesto mjesto, dok je singapurski Odette petnaesti.
Zajedničko brojnim azijskim restoranima na ljestvici je i u tome što uspješno grade vlastite interpretacije lokalnih kuhinja, tehnika i sastojaka, a takva samostalnost danas se ističe kao odlika svjetske gastronomske scene.
Lima, više od domaćina
Izbor Lime za domaćina ceremonije imao je posebno značenje. Prvi put u 24-godišnjoj povijesti dodjela nagrada održana je u Peruu, zemlji čija je gastronomska scena posljednjih godina postala jedan od najvažnijih međunarodnih primjera povezivanja bioraznolikosti, lokalne kulture i pažljivo oblikovane gastronomije.
Prošlogodišnji pobjednik Maido, chef Mitsuharu Tsumura, već je ušao u Best of the Best, ali Peru je i ove godine imao snažne predstavnike. Kjolle chefice Píe León zauzeo je sedmo mjesto, Mérito trinaesto, a Mayta četrdeset peto. Posebno se ističe Kjolle, restoran koji istražuje peruanske sastojke, tradicionalne tehnike i bogatstvo lokalnih ekosustava kroz suvremenu autorsku kuhinju.
Titulu najboljeg restorana u Latinskoj Americi ove je godine osvojio meksički Quintonil, koji je zauzeo četvrto mjesto ukupno. Brazil je također imao razloga za slavlje, Tuju (São Paulo), pod vodstvom chefa Ivana Ralstona, debitirao je na visokom šesnaestom mjestu i osvojio priznanje Highest New Entry.
Nova imena i comeback imena
Jedanaest restorana prvi se put našlo među prvih pedeset, a još se pet vratilo na ljestvicu. Među novim imenima posebno se ističe Tuju, no zanimljivi su i debitanti poput šangajskog Meet the Bunda, modenskog Al Gatto Verde, mumbajskog Masquea, ekvadorskog Nuema i južnokorejskog Onjiuma. Na ljestvicu su se vratili i južnoafrički La Colombe, švicarski Schloss Schauenstein, danski Jordnær, kolumbijski El Chato te Le Louis XV - Alain Ducasse iz Monte Carla.
Najveći uspon ostvario je danski Kadeau, koji se popeo za čak 33 mjesta, s prošlogodišnjeg 41. na ovogodišnje osmo mjesto. Restoran chefa Nicolasa Nørregaarda poznat je po kuhinji inspiriranoj prirodom i namirnicama danskog otoka Bornholma, a njegov uspjeh još je jedna potvrda snažne pozicije nordijske gastronomije.
Priznanja koja nadilaze tanjur
Među posebnim nagradama posebno se ističe priznanje Best Female Chef, koje je pripalo Jessici Rosval, glavnoj chefinji restorana Al Gatto Verde u Modeni, smještenog u sklopu kompleksa Casa Maria Luigia Massima Botture. Rosval je prepoznata po kuhanju na drvu, održivom pristupu i društvenoj odgovornosti kroz projekt Roots, kroz koje se ženama migrantkinjama pruža profesionalno kulinarsko obrazovanje i lakši ulazak u ugostiteljsku industriju.
Nagradu Icon Award primio je Ferran Adrià, vizionarski chef nekadašnjeg restorana elBulli, čiji je utjecaj na suvremenu gastronomiju teško precijeniti. Njegov rad na području kulinarskog istraživanja i edukacije nastavlja se kroz El Bulli Foundation, dok je nagrada Chefs' Choice pripala Junghyunu 'JP-u' Parku iz njujorškog Atomixa, jednom od najvažnijih imena suvremene korejske fine dining scene.
Bangkok je dobio još jedno značajno priznanje, Dej Kewkacha osvojio je nagradu za najboljeg slastičara. Njegov je pristup posebno zanimljiv zbog načina na koji lokalne okuse pretvara u kompleksne slastičarske kreacije, često integrirane u degustacijske menije. Najboljim sommelierom proglašena je Lesley Liu iz singapurskog Odettea.
Važna je i nagrada za održivost, koja je pripala restoranu Naar iz indijskog Kasaulija. Smješten u himalajskom području, restoran svoj jelovnik prilagođava šest različitih sezona planinskog krajolika, oslanja se na lokalne sastojke i istražuje načine smanjenja otpada, uključujući tradicionalne metode čuvanja namirnica pomoću pepela tvrdog drva. Priznanje pokazuje da održivost u gastronomiji sve više podrazumijeva konkretno poznavanje lokalnog okoliša, a ne samo deklarativno korištenje sezonskih namirnica.
Što nam govori ovogodišnja ljestvica?
The 50 Best Restaurants ljestvica rezultat je glasova međunarodne akademije koju čini više od 1100 stručnjaka iz restoranske industrije, podijeljenih u 28 geografskih regija. Akademija ima ravnomjernu zastupljenost žena i muškaraca, a najmanje četvrtina članova mijenja se svake godine. Zbog toga ljestvicu treba promatrati kao godišnji presjek mišljenja međunarodne gastronomske zajednice, a ne kao definiciju najboljeg restorana. Njezina je važnost i u tome što otvara prostor restoranima koji možda nisu dio tradicionalnog europskog gastronomskog kruga, ali imaju dovoljno snažan identitet i autorski pristup da privuku međunarodnu pažnju.